L’acrylamide, une substance en voie de réglementation

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

L’acrylamide est un composé qui se forme naturellement au cours de la cuisson de certains aliments riches en amidon et en asparagine à des températures supérieures à 120°. Cette substance fait partie des produits dits « néoformés », lesquels sont absents de l’aliment initial et se forment lors du traitement thermique. On retrouve l’acrylamide dans de nombreux aliments cuits à la maison, dans les restaurants ou préparés par l’industrie alimentaire (biscuits, frites, chips, pain, café, pommes de terre, produits céréaliers…).

 

Un produit non règlementé sous surveillance

En 1994, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) reconnait l’acrylamide comme un produit cancérigène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme. Dans ce contexte, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconise d’en réduire l’exposition alimentaire.

 

L’Europe se mobilise

En 2011, la Commission européenne a adopté une recommandation fixant des valeurs indicatives afin de limiter l’exposition à l’acrylamide par voie alimentaire. Des valeurs « seuils » ont été fixées pour les aliments considérés comme fortement contributeurs. En cas de dépassement de ces valeurs, les exploitants du secteur alimentaire industriel doivent réaliser des études destinées à mieux comprendre les raisons de ce dépassement et trouver des solutions appropriées pour les maitriser.

Par ailleurs, le secteur alimentaire et les autorités européennes ont lancé une série d’études et de méthodes permettant de réduire la teneur en acrylamide présente dans la nourriture. Coordonnés par FoodDrinkEurope (Confédération des industries agroalimentaires de l’UE) et avec la participation notamment d’entreprises membres du Pôle NSL, ces travaux permettent d’identifier les actions possibles à différentes étapes de production. Leurs résultats ont été rassemblés dans un document intitulé« « Toolbox FoodDrinkEurope ». L’objectif de cette boite à outils est d’identifier et de détailler les méthodes permettant de réduire le taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Elle permet ainsi aux utilisateurs et professionnels de mesurer et choisir les méthodes de réduction adéquates à mettre en œuvre.

L’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA) a développé un guide pratique, basé sur cette Toolbox, qui reprend uniquement les outils applicables à l’échelle industrielle.

 

Consultez la « Toolbox FoodDrinkEurope »

Demandez la brochure de l’ANIA

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