La glycation au coeur de l’actualité

Dernières découvertes et premières recommandations sur la glycation

La glycation, une réaction naturelle

La glycation des protéines (fixation du glucose sur les protéines) dite « réaction de Maillard » est une transformation qui se produit quand des sucres simples sont chauffés à des températures élevées en présence de protéines ou d’acides aminés. S’en suit alors une cascade complexe de réactions dans les aliments, qui se manifeste par un brunissement et une palette d’arômes et de saveurs.

Cette réaction est à l’origine d’une classe de produits qui se forme spontanément aussi bien dans les organismes vivants que lors de la préparation et de la fabrication d’aliments sous l’effet de la chaleur, réaction amplifiée en présence d’oxygène.

Des effets sur la santé et le vieillissement

Lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en asparagine libre et en sucres dérivés de l’amidon (céréales, pain, pâtes, riz, pommes de terre…), un produit de glycation néfaste – l’acrylamide considéré comme génotoxique – peut se former. Les études sur les composés néoformés de la réaction de Maillard présents dans les aliments ont démontré qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans l’organisme en particulier en cas de diabète, d’insuffisance rénale et lors du vieillissement. Le dosage de ces composés dans les matrices alimentaires transformées est donc important.

Les évaluations par l’ANSES et l’ESFA

Depuis 2002, l’Anses a évalué à plusieurs reprises les risques liés en particulier à l’exposition à l’acrylamide et contribue à la connaissance de l’exposition des français via leur alimentation. Grâce à l’étude de l’alimentation totale (EAT2), l’ANSES affirme que l’exposition a diminué de 14% pour les adultes et de 45% pour les enfants entre 2005 et 2011. Cependant, ces données montrent que les niveaux d’exposition de la population française restent trop élevés et demeurent donc une préoccupation en termes de santé publique.

En novembre 2013, la Commission européenne a revu les valeurs seuils pour les aliments considérés comme fortement contributeurs. Dans la nouvelle recommandation (2013/647/UE1), les seuils au-delà desquels les autorités sont tenues d’enquêter sur les méthodes de production du produit alimentaire sont par exemple de
– 80 µg/kg pour le pain de mie au blé et 150 µg/kg pour les autres pains de mie
– 1000 µg/kg pour les biscuits salés à base de pomme de terre comme les pommes chips
– 200 à 300 µg/kg selon le type de céréales pour le petit déjeuner
– 4000 µg/kg pour la chicorée et 450 µg/kg pour le café torréfié

Les produits destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants ont connu une évolution plus marquée :
– 50 µg/kg pour les aliments pour nourrissons
– 200 µg/kg pour les biscuits et biscottes destinés aux jeunes enfants
– 50 µg/kg pour les autres produits à base de céréales
Ces valeurs ne sont toutefois qu’indicatives et ne constituent en rien des seuils de sécurité.

Les recommandations de l’Académie nationale de Pharmacie

Par ailleurs, l’Académie Nationale de Pharmacie a consacré une séance thématique le 22 janvier 2014 à ce sujet. Le Pr Eric BOULANGER (Biologie du Vieillissement, Faculté de Médecine, Université Lille 2) et le Dr Frédéric TESSIER (Unité de recherche EGEAL, Chimie Analytique et Nutrition, Institut Polytechnique LaSalle Beauvais) y ont présenté leurs travaux de recherche. Suite à cette séance thématique, l’Académie Nationale de Pharmacie A émis des recommandations parmi lesquelles :

 Aux industries agroalimentaires et aux équipementiers

– promouvoir les équipements permettant les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation
– privilégier les techniques limitant la formation de produits de glycation pour la préparation des laits et des produits alimentaires pour les nourrissons

 Aux industriels du diagnostic in vitro

– appliquer une politique d’assurance de la qualité en utilisant les ressources des Biobanques, ayant fait l’objet d’une accréditation ;
– développer des techniques de dosage des produits de glycation, sensibles, spécifiques, reproductibles et faciles à mettre en œuvre par les laboratoires de biologie médicale

Aux médecins, pharmaciens et industriels du médicament

– privilégier les techniques de stérilisation de solutés glucosés qui évitent ou limitent la formation des produits dérivés du glucose, précurseurs de produits de glycation ou glycoxydation (glyoxal, méthylglyoxal, 3-déoxyglucosone, et 3,4-déoxyglucosone-3-ène) en tenant compte du rapport bénéfice / risque pour le patient au regard des méthodes habituelles de stérilisation par la chaleur

Aux particuliers

– réduire la consommation d’aliments contenant des produits de glycation potentiellement toxiques notamment en :
o surveillant l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer
o évitant de faire dorer à l’excès les produits
o évitant de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson plus riches en acrylamide
– privilégier une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits

La recherche sur la glycation continue d’avancer en région

Frédéric TESSIER, Enseignant Chercheur en Chimie Analytique et Nutrition, spécialiste de la réaction de Maillard (Glycation) à l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais – Unité de recherche EGEAL, répond à nos questions…

Pr Eric BOULANGER, Biologie du Vieillissement, EA2693, Faculté de Médecine, Université Lille 2

Quelles études avez-vous menées sur le sujet ? Quelles en sont les conclusions ?

Frédéric Tessier : « Dans le cadre du projet GLYCACHIC soutenu par les régions Picardie et Nord Pas de Calais et labellisé par les pôles IAR et NSL, nous avons développé des outils analytiques de pointe permettant non seulement de quantifier les composés néoformés suspectés d’être néfastes pour la santé dans des aliments torréfiés mais aussi de quantifier la teneur en précurseurs de produits de Maillard dans les ingrédients ou aliments avant traitement thermique. »

Quelles sont vos prochains axes de recherche ?

FT : « Nous poursuivons l’étude des mécanismes de formation des produits néoformés probablement toxiques dans les aliments. Une meilleure compréhension des différents facteurs qui influencent cette réaction doit nous permettre de proposer des pistes d’amélioration aussi bien pour les industriels du secteur agro-alimentaire que pour la ménagère (avec des recommandations de bonnes pratiques culinaires).
Les techniques de mesure des produits de Maillard méritent d’être encore améliorées aussi bien pour augmenter la sensibilité et la justesse des mesures que pour réduire le coût et le temps des analyses. »

Quelles sont les solutions industrielles ?

FT : « Grace aux données de l’étude régionale GLYCACHIC et à la collaboration entre industriels et universitaires, plusieurs pistes de réduction de la teneur en composés de Maillard se sont montrées prometteuses. C’est en sélectionnant des matières premières pauvres en précurseurs des produits de Maillard que nous avons pu proposer ces pistes d’amélioration. Cette étude montre qu’il est possible de contrôler et/ou de réduire la teneur en produits de Maillard sans toucher au procédé de transformation mais seulement en choisissant des matières premières adaptées. »

QUELLES SONT LES EFFETS SANTE DES PRODUITS DE GLYCATION ?

Eric Boulanger : « Nous avons participé à un certain nombre de travaux qui confirment que les produits de glycation endogènes formés au cours du diabète, de l’insuffisance rénale, de l’inflammation et du vieillissement accélèrent le vieillissement des vaisseaux et de certains organes cibles (reins, cœur, cerveau, œil…). La question que nous posons actuellement et vers laquelle nous orientons notre recherche est celle des effets santé des produits de glycation exogènes : alimentation, nutrition entérale et parentale, solutions de perfusion à base de glucose… A ce jour, aucune preuve de toxicité n’est apportée chez l’homme ».

QUELLES VONT ETRE LES ETAPES DE VOS RECHERCHES ?

EB : « Avec Frédéric TESSIER, nous travaillons en étroite collaboration. Frédéric, à Beauvais, centre ses recherches sur la glycation alimentaire, nous à Lille, nous travaillons sur les effets de ces produits néoformés sur la cellule et la souris. Nos résultats communs, qui confirment la survenue d’une inflammation et d’un vieillissement accéléré induits par ces produits de glycation, nous amènent bien sûr à pousser plus en avant les recherches en ce sens. Il est indispensable que tout le monde soit sensibilisé. Pas de panique, mais nous devons, tous ensemble, chercheurs-industriels-ménagères… travailler dans le sens d’une réponse à apporter aux recommandations émises par l’Académie Nationale de Pharmacie et limiter notre exposition à la glycation exogène. Il y a quelques décennies, nous ne connaissions pas les effets délétères de certaines graisses alimentaires… ».

Le Pôle NSL organise le 25 juin un groupe de travail sur la thématique « produits issus de la glycation ».

1http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:FR:PDF

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